Tootie's in Biddeford macht Tempeh zum Mainstream

Mar 31, 2023

Seit seiner Gründung im November produziert das Unternehmen 232 Pfund Tempeh pro Woche.

Sarah Speare, eine Veganerin, möchte wirklich, dass die Menschen das Potenzial von Tempeh erkennen, dem Sojabohnenkuchen, der, obwohl er wahrscheinlich vor etwa 400 Jahren in Indonesien entstanden ist, den Menschen im Westen immer noch weit weniger vertraut ist als Tofu, sein Cousin aus Sojabohnenquark. „Man kann es zerkrümeln und Tacos, Chili, Spaghettisauce oder Shepherd’s Pie zubereiten, es in Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten oder es auf den Salat werfen“, sagt Speare, der letztes Jahr Tootie's Tempeh in Biddeford gründete. Anhänger der unterschätzten Alternative zu Fleisch preisen die kräftige Textur, den nussigen Geschmack und die Mischung aus Eiweiß, Ballaststoffen, Eisen, Kalzium, Omega-3-Fettsäuren und B-Vitaminen an. Und weil Tempeh fermentiert ist, sind die Nährstoffe leichter verdaulich.

Speare, der zuvor ein Unternehmen gründete, das Pfefferminzbonbons für Haustiere herstellte, suchte 2019 nach einer weiteren Startup-Idee und stieß auf Tempeh. „Ich sah darin einen schlafenden Riesen, weil das Interesse daran, dass Menschen ihren Fleischkonsum reduzieren, sei es für ihre Gesundheit, die Erde oder die Tiere, so stark wächst“, sagt sie. „Aber ich hatte noch nie Tempeh gemacht.“

Sie entdeckte, dass die meisten im Handel erhältlichen Tempeh in perforierten Plastiktüten fermentiert werden. „Es gab eine solche Diskrepanz zwischen diesem Superfood und dieser superschlechten Art, es zuzubereiten“, sagt sie. Sie und ihre Mitbegründerin Barbara Fiore, die das Unternehmen inzwischen verlassen hat, haben drei Jahre lang an der Entwicklung einer Fermentationsmethode gearbeitet, bei der stattdessen siebartige Metallpfannen zum Einsatz kommen. Plastik ist laut Speare für den bitteren Nachgeschmack verantwortlich, der manchmal mit Tempeh einhergeht. „Unser Geschmack ist reiner und klarer“, sagt sie.

Seit der Markteinführung im November produziert Tootie's – benannt nach Speares Mutter – 232 Pfund Tempeh pro Woche. Speare plant, in diesem Frühjahr mit verbesserter Ausrüstung das Zehnfache zu produzieren. Auch neue, gewürzte Sorten – italienische Kräuter für Nudelgerichte, Kümmel für Reuben-Sandwiches – sind in Arbeit. In Biddefords Pepperell Mill, wo Tootie's hergestellt wird, erläuterte Produktionsleiter und Veganer Michael LaCharite eines Morgens leidenschaftlich Tempeh. „Ich habe es geräuchert und ‚Schinken‘ gemacht!“, rief er über das Surren einer riesigen Edelstahlzentrifuge hinweg, die 125 Pfund gekochte Sojabohnen trocknete und kühlte, die in Maine und Kanada angebaut wurden. „Das ist ein Cajun-Gericht, étouffée“, fuhr er fort und zeigte auf ein Foto auf seinem Handy. „Sehen Sie sich den Tempeh da drin an! Und hier ist mein TLT.“ Er wischte, um ein Sandwich im BLT-Stil zu zeigen. „Ich mache auch ein Tempeh Bánh Mì. Ich mariniere es mit Dingen, die es wie Speck schmecken lassen.“

Produktionsassistentin Kate Musser gab Essig und Starterkultur in ein Glas Sojabohnen, die sie und LaCharite von Hand sortiert, gemahlen, gekocht und durch die Zentrifuge geschickt hatten. Als nächstes drückte sie die Mischung in Fermentationspfannen, die 24 Stunden lang in riesigen Inkubatoren verbracht werden, wo sich die Bohnen mit dem Myzel verbinden, das aus der Starterkultur wächst, und das Tempeh in knubbelige, dichte Kuchen verwandeln. „Wir werden einen kleinen Snack essen“, verkündete LaCharite und schnappte sich einen heißen Teller. Er schnitt Tempeh in Dreiecke, briet sie in Avocadoöl an, bestreute sie mit etwas Salz und präsentierte sie goldbraun auf einem Teller. „Prost“, sagte er. „Das könnte ich den ganzen Tag essen.“

KAUFEN SIE DIESE AUSGABE